Qualité
Zéro conservateur,
et ce n'est pas un slogan
Une conserve appertisée n'a pas besoin de conservateur. C'est une propriété du procédé, pas une prouesse de recette — et elle mérite d'être expliquée.
Le principe de l'appertisation est connu depuis deux siècles : on remplit un contenant, on le ferme hermétiquement, puis on le chauffe assez longtemps et assez fort pour détruire les micro-organismes présents. Comme rien ne peut plus entrer, rien ne peut plus se développer.
C'est pourquoi un double concentré peut n'afficher que deux ingrédients, tomate et sel, et se garder plusieurs années. Aucun additif n'est nécessaire. En contrepartie, le procédé est exigeant : un barème de stérilisation mal appliqué ou un sertissage défectueux, et c'est tout un lot qui devient impropre.
Les deux points de vigilance sont donc l'étanchéité de la fermeture et la justesse du couple température-durée. Ils se contrôlent lot par lot, et ces relevés sont conservés.
Certifications
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